合理的包裝與存貯是保障調(diào)味包乃至食品品質(zhì)與安全的重中之重。但現(xiàn)實(shí)中，倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境、流通環(huán)境的多變性為調(diào)味包的貯藏帶來(lái)了嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。

為提高安全檢測(cè)，濟(jì)南普創(chuàng)科技為解決客戶調(diào)味包裝的質(zhì)量問(wèn)題咨詢和檢測(cè)需求，主要涉及到“醬包漲袋"、“粉包結(jié)塊"、“醬包漏油"等諸多問(wèn)題，嚴(yán)重影響了食品的日常銷售。接下來(lái)，山東普創(chuàng)工業(yè)科技有限公司將逐個(gè)分析。

問(wèn)題一：醬包漏油

醬包是由棕櫚油、牛油、辣椒、鹽、味精、蔥、姜、蒜以及各種肉類經(jīng)混合烹飪、冷卻后包裝而成，其中油脂為主要成分。在客戶咨詢中，醬包漏油問(wèn)題占比較大，而批量的醬包漏油事故會(huì)造成食品生產(chǎn)企業(yè)大量的經(jīng)濟(jì)損失，因此需要格外重視。

對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，首先需確定醬料包的漏油點(diǎn)。一般來(lái)說(shuō)，分為封口泄漏和袋體泄漏兩種形式。封口泄漏主要由封口強(qiáng)度不良導(dǎo)致，封口夾料和褶皺也同樣會(huì)引起泄漏。封口強(qiáng)度不良意味著封口處在正常或施壓情況下難以承受內(nèi)容物的沖擊而易發(fā)生泄漏，其原因根源于熱封操作的不善、包裝速率、夾料與包膜褶皺等因素。醬包熱封是利用封頭加熱的方式將封邊材料封合， 其熱封壓力、熱封溫度和熱封時(shí)間的合理把控是熱封操作的關(guān)鍵點(diǎn)。例如，封頭部分壓力不均易導(dǎo)致間歇性的封口不良，封頭加熱溫度過(guò)高易導(dǎo)致封邊處包膜熔融變脆、強(qiáng)度減弱。此外，醬包的包裝速度設(shè)定不合理導(dǎo)致的熱封時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短都會(huì)影響封邊的熱封強(qiáng)度，出現(xiàn)封邊變薄或熱封不夠的情況。除此之外，醬包填料過(guò)程中醬料對(duì)封邊的污染，及熱封操作不當(dāng)導(dǎo)致的封邊材料褶皺，都會(huì)削弱封邊的熱封強(qiáng)度，成為泄漏的潛在風(fēng)險(xiǎn)。

LT-03A泄漏與密封強(qiáng)度測(cè)試儀

醬料包袋體泄漏，主要與包膜的質(zhì)量存在著千絲萬(wàn)縷的關(guān)系。一方面，包膜的阻油性決定了醬包對(duì)油類物質(zhì)的阻隔效果，阻油性越差包膜的油脂滲透速率越高，因此袋體漏油的發(fā)生幾率就會(huì)大幅上升。另一方面，包膜表面的針孔數(shù)量較多也會(huì)引起醬包的漏油。這些針孔可能來(lái)源于包膜原材料自身的缺陷，也可能在包裝、運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中受外力沖擊或摩擦產(chǎn)生。

                                                                 SCT-A6醬料包抗壓測(cè)試儀

綜上所述，解決醬料包漏油的關(guān)鍵在于兩點(diǎn)：一、醬料包包封口的密封質(zhì)量，可以通過(guò)優(yōu)化封口熱封工藝和控制填料精度來(lái)實(shí)現(xiàn)；二、醬包包膜宜選用組油性佳且質(zhì)地緊密的材料，減少不必要的袋體泄漏情況的發(fā)生。

問(wèn)題二：醬包漲袋

漲袋，是食品變質(zhì)普遍的一種表現(xiàn)形式，根本原因在于產(chǎn)氣細(xì)菌作祟。產(chǎn)氣的微生物種類很多，如兼性酵母菌、乳酸菌，和厭氧的產(chǎn)氣桿菌、中溫梭狀芽孢桿菌等。由于醬料是在100℃以上保持至少10min高溫炒制，24-48h自然冷卻后機(jī)械包裝為醬包，若制醬過(guò)程中殺菌不***，或包膜微生物污染較為嚴(yán)重，都會(huì)導(dǎo)致醬包中的菌落總數(shù)，尤其是產(chǎn)氣微生物數(shù)量，超過(guò)預(yù)定要求。

HST-01A熱封試驗(yàn)儀

理論上，產(chǎn)氣微生物的存在是醬包漲袋的先決條件，但不能忽視的是，微生物的生長(zhǎng)繁殖速率也在很大程度上決定著醬包漲袋的速率和幅度。根據(jù)細(xì)菌的基本繁殖機(jī)理，適當(dāng)?shù)乃质瞧浔匾獥l件。這里的水分，指的是能被微生物利用進(jìn)行繁殖的自由水，其含量一般用水分活度來(lái)表示。對(duì)于大部分微生物而言，較高的水分活度有利于微生物的孢子發(fā)芽，促進(jìn)其生長(zhǎng)繁殖，因此適當(dāng)降低醬料的水分活度有利于抑制微生物的生長(zhǎng)。據(jù)研究，方便面醬料為中水分食品，水分活度宜控制在0.65~0.70之間。降低醬料的水分活度直接的方法就是減少水分，因醬料是經(jīng)過(guò)高溫炒制而成，過(guò)程中若攪拌不均勻、粒度不均勻，很難保證各部分的水分都被均勻蒸發(fā)，因而導(dǎo)致醬料的含水量偏高，利于微生物的生長(zhǎng)繁殖。

對(duì)于兼性***，如酵母菌，其在有氧條件下可進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)能***，繁殖加速并生成水和二氧化碳，而在無(wú)氧條件下為低效產(chǎn)能，繁殖速率減緩，分解為乙醇和二氧化碳。從中可以看出，氧氣對(duì)酵母菌來(lái)說(shuō)也是一種***“生長(zhǎng)劑"，氧氣分子的滲入也會(huì)促進(jìn)醬包中遺留的酵母菌的生長(zhǎng)。根據(jù)氧的滲透的速率，氧氣的滲透可分為宏觀滲透和微觀滲透，前者是因包裝泄漏而導(dǎo)致的大量的氧氣滲透，而后者則是透過(guò)包材的微觀孔隙進(jìn)行微量氧的滲透。微觀滲透是時(shí)刻發(fā)生的，其速率取決于包膜的氧氣阻隔性的高低。目前，市場(chǎng)常見的醬料包包材主要有鍍鋁膜和塑料復(fù)合膜。對(duì)每種材質(zhì)各取兩個(gè)品牌醬包樣本，每種樣本裁取三個(gè)包材試樣，利用山東普創(chuàng)包裝安全檢測(cè)中心的OX2/230氧氣透過(guò)率測(cè)試儀測(cè)試其透氧率。

對(duì)于漲袋問(wèn)題，解決思路應(yīng)以“微生物控制"為核心，從提升制醬的殺菌效果、降低醬料的水分含量、***封邊的密封強(qiáng)度、提升包膜的阻氧效果的角度加以醬包生產(chǎn)工藝，以減少漲袋情況的發(fā)生。

問(wèn)題三：粉包結(jié)塊

粉包結(jié)塊，是指粉狀調(diào)味料在貯存過(guò)程中透過(guò)包裝材料吸收空氣中的水分，使其含濕量增加的現(xiàn)象，既影響口感又影響觀感。結(jié)塊速率主要取決于粉包的吸潮原料、環(huán)境溫濕度和包裝材料的阻濕效果。糖類、香辛料都屬于易吸潮原料，若比例過(guò)高，當(dāng)粉包受壓后易出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象；高溫高濕環(huán)境中空氣水分充盈，醬包包膜兩側(cè)的水蒸氣壓差變大，在其作用下水蒸氣透過(guò)包膜滲入粉包中，造成粉料的結(jié)塊；而阻濕性較差的包膜無(wú)疑會(huì)加速水蒸氣的滲透速率。因此，阻濕效果良好的包材是隔絕外部水汽的有力屏障。常見粉包所用的包材有BOPP、PET、CPP、VMCPP、AL、LDPE等、根據(jù)實(shí)際需求多采用BOPP/LDPE、PET/LDPE等塑料復(fù)合膜結(jié)構(gòu)、BOPP/AL/LDPE等鋁塑復(fù)合膜或者BOPP/VMCPP等鍍鋁復(fù)合膜[4]。可以從粉包中進(jìn)行抽樣用山東普創(chuàng)水蒸氣透過(guò)率測(cè)試儀檢測(cè)。

WVTR-C6水蒸氣透過(guò)率測(cè)試儀

以上，包膜的性能、質(zhì)量和密封工藝是關(guān)系到食品調(diào)味包在保質(zhì)期內(nèi)能否保持良好品質(zhì)的重要因素。因此，在嚴(yán)控殺菌技術(shù)、規(guī)范貯藏環(huán)境的前提下，選擇合適的包材、優(yōu)化包裝工藝、成品包裝出廠質(zhì)量檢驗(yàn)是減少調(diào)味料在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)問(wèn)題的有效方法。